Diyetisyen Duygu Aksoy Yazdı

ÇAY BİTKİSİ VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

  Dünyada en çok tüketilen ikinci içecek olarak bilinen çay “Camellia SINENSIS”, çay bitkisinin genç yapraklarından ve tomurcuklarından yapılmış, Theaceae familyasına ait bir bitkidir. Çayı işleme yöntemlerine göre üç ana başlıkta toplayabiliriz. Bunlar; siyah çay (tam fermente edilmiş-tam okside edilmiş), yeşil çay (fermente edilmemiş-okside edilmemiş) ve oolong (yarı fermente edilmiş-yarı okside edilmiş) çaydır.       

  Dünya çapında ortalama 2 milyon ton çay üretildiği bildirilmektedir. Üretilen bu çayın yaklaşık %20 si yeşil çay olup Asya ve Orta Doğu ülkelerinde; %78’i siyah çay ve en çok batıda ve Asya ülkelerinde; %2’si oolong çayı ve Çin’in Güney doğusunda tüketildiği ifade edilmektedir. Benzer kimyasallardan oluşan siyah çay, yeşil çay ve oolong çayının aralarındaki temel fark üretimleri sırasında gerçekleşen kimyasal değişimlerdir. Camellia SINENSIS bitkisinin uygun varyetelerinin tomurcuk ve yapraklarından üretilen farklı oksidasyon seviyelerine sahip olan siyah, oolong ve yeşil çaydan sonra beyaz çay en düşük miktardaki üretimi temsil etmektedir. Tomurcuklar, beyaz çaya açık gri renk veren gümüş rengi tüylerle kaplıdır. Beyaz çay demi açık sarı renklidir ve yeşil çaya özgü çimensi aromanın dışında hafif tatlı bir aroması vardır.

  Çay türlerinin bileşenleri arasında polifenoller çok önemli bir yer tutar ve kuru çayın yaklaşık %36’sını oluşturmaktadır. Taze yeşil çay yaprağının diğer bileşenleri kafein, proteinler, amino asitler, karbonhidratlar, lipidler, vitaminler (B vitamini) ve minerallerdir. Çay ayrıca A, K, C, B vitamini, β karoten ve florür içerir.

   Beyaz Çayın Özellikleri

   Yapılan bir çalışmada beyaz çayın en yüksek oranda protein içerdiği saptanmış, bu durumun beyaz çayın hasat edilen kısmının sadece tomurcuk oluşundan kaynaklandığı düşünülmüştür. Yeşil çay flavonoidler ve fenolik asit dahil olmak üzere polifenoller içerir. Antioksidan özellikleri polifenollere bağlanarak vücut hücreleri zarar verebilecek hastalığına yol açan serbest radikalleri nötralize edebilir.İçerik olarak birbirine benzeyen içecekler olan siyah ve yeşil çaylar, antioksidan etkilerini içerdikleri farklı maddelerle gösterirler. Yeşil çayda flavonoid grubundan polifenoller fazla miktarda bulunmaktadır. Buna ek olarak polifenol grubundan kateşinler, kateşinlerden de epigallokateşingallat (EGCG)’ın bulunma oranları da yüksektir.

   Dünyanın en nadide ve en pahalı çayı olduğu belirtilen beyaz çayın yılda ortalama 600 ila 800 ton arası üretildiği bildirilmektedir. Hasat edildikten sonra yalnızca soldurulup kurutulan beyaz çay çok hafif, tatlımsı bir lezzete sahiptir.

   Yeşil ve siyah çay insan sağlığı açısından çok yararlı olmakla birlikte, beyaz çay en az üretilen ve en yüksek düzeyde antioksidan içeren çay çeşidi olarak bilinmektedir.

  Antioksidanlar vücudu, DNA yapısına zarar vererek ve yaşlanmayı hızlandırarak vücuda zarar veren tehlikeli yapılar olarak bilinen serbest radikallerin zararlı etkilerinden koruyan bileşenlerdendir. Antioksidanlar, bu zararlı yapıları bloke edip, nötralize ederler. Beyaz çay, bu koruyucu bileşenlerle yüklüdür. Dünya’da yapılmış olan birçok klinik deney, yüksek miktarda kateşin özellikle de EGCG içeren beyaz çayın bu bileşen ve diğer önemli çay bileşenleri sebebiyle insan sağlığına yararlarını şu şekilde sıralamışlardır: Beyaz çayda bulunan antioksidanların bir grubu olan flavonoidler, kanser hücrelerinin büyümesini engellediği ve yenilerinin oluşmasını önlediği, yine içerdiği antioksidanlar nedeniyle antibakteriyel, antiviral etkiye sahip olduğu, diğer bir antioksidan grubu olan kateşinlerin kolesterolü düşürdüğü bulunmuştur. Bunların yanı sıra beyaz çayın, dişleri daha güçlü ve sağlıklı yapan az miktarda florid ve diğer besin elementlerini içerdiği, kan basıncını düşürdüğü, kalbi koruduğu, kemikleri güçlendirdiği ve metabolizmayı hızlandırdığı bildirilmektedir.

             Çayın tıbbi açıdan değerlendirilmesi

  Çayın her yaş grubu için başta koroner kalp hastalıkları (KKH), inme, kalp damar hastalıkları (KDH), hipertansiyon (HT), özofagus, mide, kolerektal, akciğer ve prostat gibi çeşitli kanser türleri olmak üzere, artrit, antiviral ve antiinflamatuar hastalıklara karşı koruyucu ve kemik yoğunluğunu düzenleyici etkileri yapılan araştırmalarla gösterilmiştir. Hem yeşil hem de siyah çayın içeriğinde bulunan polifenolik bileşikler nedeniyle antioksidan bir içecek olduğu ve kronik hastalıklardan koruyucu etkisini bu yolla sağladığı belirtilmektedir.

Diyetisyen. Aysima Duygu Aksoy

                                            KAYNAKÇA

1. Fisunoğlu, M. ve H. T. Besler. (2008). Çay ve Sağlık İlişkisi. Sağlık Bakanlığı Yayın No:727, 1-24.
2. Lyons, S. A ve R. J. Petrucelli (1997). Eski Çin. N. Güdücü (Çev.). Çağlar Boyu Tıp içinde. Roche, 1997, 120-150.
3. Taşkın, M. (2007). Bahçeden- bardağa çay. Çay Sanayici İş Adamları Derneği Yayın No: 1, 1-103.
4. Yogeshwer S. (2007). Tea and Cancer Chemoprevention: A Comprehensive Review. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention. 8,155-166.
5. Cooper, R., Morré, D. J. ve Morré, D. M. (2005). Medical benefits of green tea: part I. review of non-cancer health benefits. The Journal of Alternative and Complementary Medicine. 11.3, 521-528.